9月25日，陽澄湖大閘蟹正式開捕，秋季蟹宴又新增一名主將。我國大閘蟹都有哪些“譜系”？今年“行情”如何？挑蟹有哪些風(fēng)險(xiǎn)需要避開？新京報(bào)記者整理大閘蟹速通秘籍，讓你迅速晉升為品蟹達(dá)人。
1、我國大閘蟹都有哪些“譜系”？
大閘蟹，學(xué)名中華絨螯蟹。
據(jù)中國產(chǎn)業(yè)研究院的行業(yè)報(bào)告顯示，中國大閘蟹大致可分為長江系、黃河系和遼河系。其中，長江水系中，江蘇產(chǎn)區(qū)占據(jù)半壁江山，固城湖、洪澤湖、陽澄湖等產(chǎn)區(qū)都在江蘇。此外，安徽、湖北、湖南、遼寧、浙江以及上海等地也是大閘蟹的重要產(chǎn)區(qū)。
天眼查專業(yè)版數(shù)據(jù)顯示，全國目前現(xiàn)存在業(yè)、存續(xù)狀態(tài)的“蟹”相關(guān)企業(yè)約為2.3萬家，其中，2024年1-8月新增注冊(cè)企業(yè)168家；從地域分布來看，江蘇省相關(guān)企業(yè)數(shù)量最多，為7329家，位列全國第一，安徽省和遼寧省以3078家和2496家位居第二三位。
受氣候條件、水質(zhì)狀況等多重因素影響，即便是同一地區(qū)的大閘蟹也無法做到每年開捕時(shí)間統(tǒng)一。如2024年山東黃河口大閘蟹開捕時(shí)間較去年早了12天。陽澄湖大閘蟹的開捕時(shí)間和去年同期，均在9月25日，但在農(nóng)歷上晚了一些。有江蘇蟹農(nóng)告訴新京報(bào)記者，溫度、降水等都可能會(huì)影響到大閘蟹的生長速度和健康狀況，今年當(dāng)?shù)亻_捕偏晚與當(dāng)?shù)叵那锝唤訒r(shí)高溫持續(xù)時(shí)間較長有關(guān)。
蟹農(nóng)展示首日捕撈上來的陽澄湖大閘蟹。新京報(bào)記者 王思煬 攝
2、今年高溫天氣影響大閘蟹的“個(gè)頭”嗎？
今年，占據(jù)大閘蟹產(chǎn)量“半壁江山”的江蘇產(chǎn)地受持續(xù)高溫天氣影響，大閘蟹出現(xiàn)生長速度減緩和蛻殼延遲的現(xiàn)象。因此，開捕后的大閘蟹將以中小規(guī)格為主，大量成熟預(yù)計(jì)在10月中旬，黃金賞味期為10月中下旬至11月中旬。
中國水產(chǎn)科學(xué)研究院淡水漁業(yè)研究中心副主任、研究員徐鋼春曾向媒體介紹，高溫天氣對(duì)大閘蟹的影響主要體現(xiàn)在性成熟較晚、生長發(fā)育緩慢和蛻殼延后三個(gè)方面。最適宜大閘蟹生長的溫度是18至25攝氏度。當(dāng)氣溫高于25攝氏度時(shí)，大閘蟹的食欲會(huì)逐漸降低，自然也就難以增重。大閘蟹需要多次蛻殼才能發(fā)育成熟，一旦蛻殼出現(xiàn)延后，其生長期也會(huì)相應(yīng)延長。
江蘇蟹農(nóng)也向新京報(bào)記者表示，高溫對(duì)大閘蟹生長帶來的影響主要有水溫高、缺氧等。除食欲降低外，高溫天氣下，水草也易爛，令水質(zhì)惡化，如不能有效采取措施干預(yù)，則可能致硫化氫超標(biāo)，死蟹增多。對(duì)此，養(yǎng)殖戶們?cè)诮衲晗奶旒娂姴扇×搜a(bǔ)草增氧、調(diào)整餌料投喂等措施。
蟹農(nóng)正在查看捕撈上來的陽澄湖大閘蟹。新京報(bào)記者 王思煬 攝
3、不同方式養(yǎng)殖的陽澄湖大閘蟹，區(qū)別大嗎？
各地大閘蟹中，陽澄湖大閘蟹最廣為人知。作為中國三大古名蟹唯一存世品種，陽澄湖大閘蟹具有青背、白肚、金爪、黃毛、體壯五大特征，目前是中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，并在2023年入選《國家農(nóng)業(yè)品牌精品培育計(jì)劃名單》。
蘇州市陽澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會(huì)新聞辦主任姚水生介紹，陽澄湖大閘蟹現(xiàn)在主要有湖區(qū)圍網(wǎng)養(yǎng)殖、高標(biāo)準(zhǔn)改造池塘養(yǎng)殖兩種方式，協(xié)會(huì)每年都會(huì)設(shè)計(jì)兩款新的防偽蟹扣，一是標(biāo)識(shí)兩種養(yǎng)殖方式，二是與外界假冒產(chǎn)品進(jìn)行區(qū)分。
就品質(zhì)而言，高標(biāo)準(zhǔn)改造池塘養(yǎng)殖模式是不斷改善陽澄湖水質(zhì)，退養(yǎng)換湖后的一種養(yǎng)殖趨勢(shì)，和湖區(qū)圍網(wǎng)養(yǎng)殖模式均引用的是陽澄湖湖水，在苗種、飼養(yǎng)等方面都是一樣的，基本沒有區(qū)別。
4、挑選鮮活大閘蟹有什么講究？
選購大閘蟹時(shí)首先要注意其鮮活度，不要購買死蟹或?yàn)l臨死亡的蟹。據(jù)浙江省市場(chǎng)監(jiān)督管理局介紹，從外觀來看，優(yōu)質(zhì)大閘蟹背甲呈青泥色，光滑有光澤，腹部晶瑩潔白無墨色斑點(diǎn)，蟹腿叢生黃毛，色澤光亮，蟹爪金黃，堅(jiān)實(shí)有力，臍部圓潤，向外隆起，雙螯騰空，威風(fēng)凜凜。
蘇州工業(yè)園區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局總結(jié)出“掂、捏、逗、看”四部曲，幫助消費(fèi)者辨別活蟹。掂，即掂蟹的重量，個(gè)頭相等的蟹，越重就越肥美；捏，即用拇指和食指捏起蟹背并晃動(dòng)，蟹爪下垂并跟著晃動(dòng)一般都為死蟹，蟹爪堅(jiān)挺，可以自行擺動(dòng)的則為活蟹；逗，即是可逗弄螃蟹的眼睛，如果有反應(yīng)則證明是活蟹；看，即可以觀察大閘蟹“爪、毛、殼、腿”四個(gè)部位的特征來判斷其新鮮度。
5、蟹卡蟹券提貨要注意什么問題？
“蟹卡”作為一種輕便的提貨媒介，近年來頗受消費(fèi)者喜愛，但兌換過程也飽受爭議。江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)（簡稱“江蘇消保委”）曾多次發(fā)布消費(fèi)提示，建議消費(fèi)者在購買蟹卡蟹券時(shí)應(yīng)注意要充分了解產(chǎn)品信息，多方比較，需關(guān)注卡券上螃蟹數(shù)量、重量、公母、有效期、提貨及售后流程等重要信息，規(guī)范經(jīng)營的商家會(huì)明示此類信息。
同時(shí)，消費(fèi)者應(yīng)謹(jǐn)防直播沖動(dòng)消費(fèi)，保持理性態(tài)度，不要受“價(jià)格低廉”“數(shù)量有限”“現(xiàn)撈現(xiàn)發(fā)”等煽動(dòng)性宣傳語與營銷氛圍影響，要仔細(xì)核實(shí)主播承諾的信息是否與商品詳情頁一致，并錄屏留證。
持有蟹卡蟹券的消費(fèi)者應(yīng)盡早聯(lián)系企業(yè)確認(rèn)提貨時(shí)間，避免錯(cuò)過大閘蟹上市階段導(dǎo)致無蟹可提或遭遇商家跑路。大閘蟹作為生鮮食品，退貨理賠條件較為嚴(yán)格，消費(fèi)者收到蟹后最好當(dāng)面驗(yàn)收，如遇死蟹、殘蟹或貨不對(duì)板等情況應(yīng)拍照留證，及時(shí)與商戶及平臺(tái)協(xié)商退賠事宜。協(xié)商不成可向經(jīng)營者所在地行政部門或消保委投訴，依法維護(hù)自身合法權(quán)益。
6、買回家的大閘蟹如何保鮮？
買回家的大閘蟹若保存得當(dāng)能存放3到5天。廣州市消費(fèi)者委員會(huì)介紹，常見的大閘蟹保存方法有兩種，一是將大閘蟹盡快從快遞箱內(nèi)取出，放進(jìn)冰箱冷藏，并在螃蟹上蓋上含水的毛巾以保持潮濕。保存期間可每天為大閘蟹沖一次水，再用濕毛巾蓋上。二是將大閘蟹用較寬敞的盆子或塑料桶放好，加水至大閘蟹身體的一半高便于保濕。不過，為免影響口感和食用價(jià)值，還是建議消費(fèi)者最好在購買后的2到3天內(nèi)盡快食用大閘蟹。
7、品蟹為什么要講究“九雌十雄”？
吃大閘蟹時(shí)總會(huì)聽到“九雌十雄”的說法。這句俗語實(shí)際是指農(nóng)歷九月母蟹味道最好，屆時(shí)蟹黃比較飽滿；農(nóng)歷十月公蟹味道更佳，屆時(shí)蟹膏最多。聚餐時(shí)，公蟹母蟹往往放在一起上桌。這時(shí)，大家可以通過臍部來判斷公母。公蟹臍部尖銳、母蟹臍部相對(duì)圓滑。吃蟹時(shí)需要去除蟹腸（打開白色臍蓋后的黑色條狀物）、蟹鰓（螃蟹頭胸的兩邊，狀如眉毛，灰白色）、蟹胃（在螃蟹眼睛下方，蟹嘴后邊，立體三角形的囊狀物）才可食用。
母蟹臍部相對(duì)圓滑（圖左）、公蟹臍部尖銳（圖右）。新京報(bào)記者王思煬 攝
8、大閘蟹能與西紅柿同吃嗎？
“螃蟹與西紅柿同吃會(huì)中毒”的傳言流傳已久。傳言稱螃蟹中所含的五價(jià)砷會(huì)與西紅柿的維生素C形成三價(jià)砷化物，也就是大家常說的“砒霜”。實(shí)際上，浙江省疾病預(yù)防控制中心理化毒理所早在2017年就做了相關(guān)實(shí)驗(yàn)證明，五價(jià)砷并不能被食品中的維生素C還原轉(zhuǎn)化成三價(jià)砷，螃蟹與西紅柿同吃不會(huì)危害人體健康。
對(duì)于部分人群吃后感到胃部不適的癥狀，廣州市第一人民醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師潘丹峰曾向媒體介紹，此類情況是因蟹肉中富含蛋白質(zhì)，而西紅柿中含有大量的鞣酸，這兩樣物質(zhì)會(huì)互相發(fā)生反應(yīng)，使消化酶的活性下降，胃腸功能正常的人偶爾吃問題不大，消化功能較弱或胃腸道較敏感的人不宜這樣吃。
科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱也向新京報(bào)記者指出，腹瀉原因還可能在于細(xì)菌感染，“螃蟹自身帶殼且較為堅(jiān)固，如果消費(fèi)者為追求細(xì)嫩口感沒有蒸透螃蟹，就可能引發(fā)腹瀉。最重要的還是要蒸熟蒸透。”
新京報(bào)記者 王思煬
編輯 唐崢
校對(duì) 楊利
